茶友们您还在被这些现象误导吗?

2018-12-11 13:03:30

来源: 舜网-济南日报

作者:赵世杰

责任编辑:李欢

  冬天到了,很多人愿意在寒冬中煮上一壶热乎乎的黑茶,可不少对于黑茶了解较少的茶友撬开茶砖,看到里面丰富的金色“霉点”却常常蒙了神。黑茶中的金色“霉点”到底是什么?怎么辨别这些金色“霉点”是否是自然生长的呢?除此之外,有些茶叶表面还有一层疑似霉点的“白霜”,有些茶冲泡过程中则会出现泡沫,有些茶叶冲泡后的茶汤看起来很浑浊……以上这些情况的产生到底是什么原因,是不是代表茶叶品质有问题呢?记者近日走访济南茶叶市场为您解惑。1

  黑茶金花大有益处

  “这茶砖到底是咋回事,是发霉了吗?”近日,市民林丽带着一块黑茶砖来到济南茶叶批发市场寻求帮助。她告诉记者,冬天到了,女儿给她送了一块茶砖让她煮着喝,可一撬开茶砖却发现茶砖里面嵌满了金色的“霉点”,因此她才来到茶叶市场问个明白。

  在济南茶叶批发市场湘益茯茶店内,高级评茶师胡建耐心地向她做了解释,“这是金花,并不是发霉了,这块茶砖的质量还是不错的。”胡建说,传统的茯砖茶是典型的全发酵茶,也归类于后发酵茶。砖内金黄色霉苗颗粒大,干嗅有黄花清香。这种金色斑点学名是冠突散囊菌(俗称“金花”),一般是茯茶在特定温湿度条件下,通过“发花”的特殊工艺长成的自然益生菌体。金花能分解茶叶中的淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物质氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味,从而让茶汤在口感上更加醇和爽口,甜滑回甘,并且对人体健康很有益处。

  “至于发霉的情况倒是也存在,不过比较少,多半是因保存不当造成的。”胡建说,金花是一颗颗的,不存在霉丝,在茶砖里分布较均匀,而若是因保存不当,霉变则会在局部地方成片。

  说到金花,胡建还讲了一件趣事。随着大家对黑茶追捧愈发火热,听说过金花的茶友也越来越多。“一次,一位茶友上午从这里买的茶,下午又过来了,说打开包装没看到金花,问我是不是质量问题。”他说,在此提醒广大茶友,金花是自然形成的,一般存在于茶饼、茶砖的中心,因此一般来讲茶砖的外部是看不到的,只有撬开茶砖才能发现。2

  茶叶挂﹃白霜﹄情况要区分

  对于茶叶表面挂一层“白霜”的情况,有消费者认为这是发霉的表征,事实上并不完全如此。日常生活中,我们经常可以发现,类似葡萄、柿子等水果被晒成果脯时,表面便会形成一层“白霜”。同样的道理,茶叶也是如此,但并不是所有茶叶都会有白霜现象,一般在黑茶类、乌龙茶类中比较多见。

  普洱茶在储藏过程中,在光感、温度、湿度、微生物等因素的综合作用下,会发生自然氧化,茶叶中内含的儿茶素、咖啡碱、糖类物质等逐渐析出,也会形成了白色的结霜类物质;而小青柑表面的“白霜”则是小青柑挥发油的析出物,有类似柠檬的香味,在柑橘类水果(特别是果皮)中的含量较高。由于柠檬烯易挥发,在密闭环境条件下经过长时间的存储,这些物质缓慢析出并出现氧化,于是就形成了“白霜”。这种柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌,对慢性咽炎、鼻炎等呼吸道问题有一定缓解功能;乌龙茶结白霜,主要是由于乌龙茶传统复杂独特的加工工艺而促使茶叶中的咖啡碱溢出,附着在茶叶表面;武夷岩茶结“白霜”,一般出现在传统足火的岩茶表面,茶叶中咖啡碱在高温作用下,升华结晶于茶叶表面,近闻火香馥郁,滋味较浓甘鲜,传统岩韵明显。

  如因为长时间烘焙,或是窖藏陈化等原因产生的“白霜”对身体无害,反而还能侧面印证品质的纯正。不过,确实有一些霉变了的茶叶表面会有类似的白霜,或者有霉菌隐藏在白霜中,这就需要消费者擦亮眼睛,仔细辨别,如不能判定,应找专业人士确定是否能继续饮用。3

  茶汤浑浊、有泡沫可能是好事儿

  另外,如果茶叶冲泡过程中茶汤会出现泡沫则要仔细区分。记者了解到,如果是干净丰富的茶泡沫,其实是“茶皂素”引起的,茶皂素会在水溶液震荡时产生持久性的、类似肥皂溶液一样的泡沫,但因含量极低,对茶叶口感并无影响,茶皂素具有阻碍胰脂肪酶活性的作用,可以减少肠道对食物中脂肪的吸收,具有减肥的作用。此外,茶皂素在抗菌、抗炎方面也有一定的活性。与之相对的,如果茶汤中的泡沫看起来并不干净,则有可能是干茶中杂质或碎茶末太多造成的。

  至于一些茶汤浑浊不清澈,则不必大惊小怪。有业内人士指出,这是茶叶芽尖上的“茶毫”造成的。一般而言,鲜叶越嫩,茶毫就会越多,在很多茶类中,茶毫的多少可以作为判断茶叶嫩度的一个指标,很多名茶如毛尖、白毫银针之类都会要求有茶毫。茶毫是茶汤中含有丰富氨基酸的体现,而且还会增进茶汤的香气滋味,遇到这种现象可以放心品饮。

  根据原料、制作工艺、发酵程度、储藏条件、冲泡方式等条件的不同,喝茶的过程中会碰到各式各样的情况,茶友们要仔细区分这些细节,可别因为一些误区而错过一款好茶哟!

  (本报记者 赵世杰)

原标题:茶友们您还在被这些现象误导吗?

值班主任:李欢

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